Traditionelles aus der Schwerter Senfmühle

Frank Peiserts Leben als Senfmüller beginnt mit einem leeren Eimer. Als er für seine Eltern neuen Senf in der Schwerter Senfmühle holen will, gibt es keinen mehr. Der alte Müller Wilhelm Adrian macht gerade fluchend die Mühlsteine sauber und sagt nur: „Senf ist alle. Wenn du welchen willst, musst du ihn selber machen.“ Heute steht Peisert selbst vor der alten Mühle. Das Untergestell ist immer noch dasselbe wie vor 75 Jahren. Adrians Großvater hat es damals gekauft. „Die modernste Senfanlage der Welt,“ hieß es im Prospekt. Die Granitsteine sind etwas jünger. Sie stammen aus einer anderen Senfmühle, die Pleite gegangen ist, wie so viele in den letzten Jahren. Jetzt stehen sie in der alten Waschküche der Schwerter Rohrmeisterei, da wo früher die Unterhemden zum Trocknen hingen. Der nur 40 Quadratmeter große Raum beherbergt die ganze Mühle: Außer den Mahlgängen sind das ein Walzenstuhl zur Zerkleinerung der Senfsaat und einige große Eichenfässer: für das Essigwasser, in dem die Maische angesetzt wird, und für den fertigen Senf.

DAS REZEPT IST 150 JAHRE ALT

Peisert benutzt nur hochwertige Zutaten – und nur ganz wenige: Gelbe und braune Senfsaat, dazu Salz, Essig und Wasser. Mehr braucht es nicht für einen guten Senf, keinen Zucker, keinen Süßstoff, kein Konservierungsmittel. Die gelbe Senfsaat bringt die Würze, die braune die Schärfe. Peisert füllt aus großen Säcken von beiden Sorten etwas ab. Für den mittelscharfen Adrian-Senf braucht er erheblich mehr gelbe Körner. Die genaue Mischung verrät er natürlich nicht. Das alte Rezept, mündlich überliefert seit den Anfängen der Schwerter Senfmühle vor gut 150 Jahren, ist sein Betriebskapital. Die Saat wird im Walzenstuhl geschrotet, das heißt, sie wird zwischen den beiden Profilwalzen zu einem groben Senfmehl zerrissen. Die Maschine hat Peisert erst vor kurzem gekauft, aber sie ist auch schon fast 60 Jahre alt. Vorher stand hier noch der alte Walzenstuhl aus dem Jahr 1923. Er hat damals 14,4 Millionen Reichsmark gekostet. Es war die Zeit der großen Inflation. Ist das Senfschrot fertig, kommt es zusammen mit reichlich Meersalz in ein großes Fass mit Essigwasser. Diese Mischung steht nun einen Tag im Maischebottich und wird immer wieder umgerührt. Dabei nimmt der Schrot einen Teil des Essigwassers auf und wird mahlfähig. Dann kommt der letzte und entscheidende Schritt: das Mahlen. Frank Peisert ist einer der letzten in Deutschland, die noch nach dem traditionellen Nassmahlverfahren Senf herstellen. Dreieinhalb Stunden dauert es, bis die 160 Liter Maische zweimal gemahlen sind. Zwei Steinpaare hat die Mühle. Jeder Granitstein hat etwa eineinhalb Meter Durchmesser und wiegt rund 450 Kilogramm. Die Steine zerdrücken das Senfschrot; dadurch kann die Saat mehr Flüssigkeit aufnehmen und wird immer sähmiger. Durch schmale Rinnen im Stein wird die Mischung nach außen gedrückt, wabert in einen Zwischenbehälter und wird dann in das zweite Steinpaar gepumpt – und am Ende tropft der nun wunderbar cremige Senf in ein weiteres großes Eichenfass.

Das Vermächtnis des alten Senfmüllers

Das klingt einfacher als es ist, denn Frank Peisert muss genau abschätzen wie lange der Senf zwischen den Steinen bleiben darf. „Groben Senf mahlen kann jeder, das Geheimnis ist fein zu mahlen!“ Dieses Vermächtnis hat er von seinem Vorgänger Wilhelm Adrian mit auf den Weg bekommen. Denn durch die Reibung der Mühlsteine entsteht Wärme, und zuviel Wärme lässt den Senf bitter werden. Peisert hat es schnell gelernt. „Die ersten drei Mahlungen hat der Adrian noch selber gemacht, nachdem meine Frau und ich die Mühle übernommen haben,“ erzählt er. „Danach meinte er, er hätte jetzt noch was anderes zu tun, er wär dann mal weg. Dann haben wir das alleine gemacht.“ Inzwischen hat Peisert schon eigene Spezialsorten kreiert: Die Renner sind Honig- und Currysenf, aber es gibt noch viele andere: mit Kräutern, Wein oder Preiselbeeren zum Beispiel. Und über den Regalen wachen die strengen Portraits der ersten Adrians, die dem mittelscharfen Senf ihren Namen gegeben haben.

NACHGEFRAGT – FRANK PEISERT IM GESPRÄCH

Frage: Wieso sind Sie Senfmüller geworden? Antwort: Das war relativ spontan. Meine Eltern waren Stammkunden der Schwerter Senfmühle, die damals noch meinem Vorgänger Wilhelm Adrian gehörte. Und als ich eines Tages wieder Senf holen wollte, stand der gerade fluchend auf der Maschine und sagte nur: Ich hab keinen mehr. Wenn du Senf willst, musst du ihn selber machen. Frage: Und das haben sie dann einfach gemacht? Antwort: Meine Mutter hatte vorher schon gesagt, ich sollte das machen, wenn der Adrian aufhört. Ich hatte mein Maschinenbau-Studium nicht beendet, und das war eine gute Alternative. Und was ich da über Materialfluss und Logistik gelernt hatte, konnte ich gebrauchen. Also hab ich gedacht: Da denkst du jetzt mal drüber nach. Dann haben wir so drei, vier Bier drüber nachgedacht, und den Senf kannten wir, wussten wie gut der schmeckt, und dann war klar, dass ich ein bisschen Senf mache, und ich hab gesagt: Das übernehme ich. Das war aber als Hobby gedacht. Es war relativ utopisch zu denken, dass man davon leben kann. Frage: Es ging dann aber doch. Antwort: Na ja, zuerst haben meine Frau und ich erstmal geguckt, wie das überhaupt geht. Und es ging gut. Wenn man ein gutes Rezept hat, ist es natürlich viel einfacher, als wenn man bei Null anfangen muss. Und inzwischen können wir tatsächlich davon leben. Wir hatten viele alte Stammkunden, sind dann auf Märkte und Feste gefahren und beliefern jetzt sogar Rewe. Da komme ich locker auf eine 70-Stunden-Woche, und wenn abgefüllt und etikettiert wird, hilft auch meine Frau mit. Aber Spaß macht es trotzdem. Für mich ist das eine Senf-Herstellung, so wie sie sein soll, wie es gewesen ist.

DIE GESCHICHTE DER SCHWERTER SENFMÜHLE

Die Geschichte der Schwerter Senfmühle beginnt 1845. Damals gründet die Handelsfirma Hegelich im benachbarten Hagen-Hohenlimburg einen Senfhandel, der schon bald nach Schwerte umzieht. Der Senf wird noch nicht gemahlen, sondern zerstoßen und als grobe Paste angeboten. 1902 verkauft der Sohn des Gründers das Senfgeschäft an seinen Stiefsohn Wilhelm Adrian. Nach ihm ist heute der mittelscharfe Senf der Schwerter Senfmühle benannt. Während der Inflation 1923 kauft Adrian einen neuen Doppelwalzenstuhl zur Zerkleinerung der Senfsaat für 14,4 Millionen Reichsmark. Die Familie und vier bis fünf Angestellte machen damit und mit einer Transmissionsmühle 500 bis 600 Kilogramm Senf am Tag, den sie mit Pferdekarren in der näheren Umgebung ausliefern. Damals gibt es im Rheinland und in Westfalen 75 Senfhersteller. Fast jede Region hat noch ihre eigene Senfmühle. 1935 kauft Adrian die Senfmahlgänge mit Direktantrieb, die noch heute in Betrieb sind. Damals ist es laut Werbeprospekt die modernste Senfanlage der Welt. Dass die Schwerter Senfmühle bis heute überlebt hat, liegt an der Hingabe ihrer Betreiber. 1960 übernimmt der Enkel des ersten Adrian, der auch Wilhelm heißt die Mühle von seinem Vater. Und obwohl in den Folgejahren die Senfherstellung zunehmend von der Industrie übernommen wird und große Handelsketten die Tante-Emma-Läden verdrängen, lässt er sich von seinen Kunden immer wieder überreden weiterzumachen. Bis er 1999 in Frank Peisert einen Nachfolger findet, der die Tradition der Schwerter Senfmühle fortsetzt und sie auch überregional zu neuer Blüte führt.

Text Quelle: Rewe Dortmund

Ich mag Senf, euch allen ein schönes Wochende gewünscht

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